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月餅餡料中糖的作用丨ATAGO(愛拓)餡料糖度檢測儀

時間:2021-08-25 點擊:275次

近幾年身邊越來越多人反映月餅變得不好吃了,從蘇式月餅到港式月餅,從五仁、蓮蓉到蛋黃,月餅口味越來越豐富,為什么卻讓人愛不起來呢?


大部分人的答案應該還是“太甜太膩了",一塊月餅非要就著一大杯茶才能吃得下去。這么甜的月餅難道生產廠家不知道嗎?其實不然,糖和油在月餅餡料中起著重要的作用,廠家只能在非常有限的范圍內降低糖的添加量。因為一定含量的糖和油不僅對月餅有著很好的保鮮功能,還能增加餡料的粘性,防止月餅松散,另外糖和油還能讓餡料更加順滑綿軟。



攝圖網_500599829_廣式中秋月餅(企業商用).jpg


舉例來說,一個50克的廣式豆沙餡月餅食譜中,需要35克餡料(約含17.5克糖),15克皮(其中6克轉化糖漿,相當于4克糖),添加糖共計約為21.5克,相當于月餅自重的43%。


這里提到的糖僅僅是添加糖,并沒有包含制作原料中的天然糖分;同時,很多其他餡料的月餅含糖量要高于我們舉例的豆沙月餅。


關于月餅總糖

GB/T 19855-2015對月餅的總糖有限值要求,如廣式蓉沙類、果仁類、蛋黃類要求總糖≤50g/100g,京式月餅要求總糖≤40g/100g。糖分添加過多容易造成總糖項目不合格。


此外,追求健康飲食的人士推崇低糖、無糖食品,有些企業為了迎合消費者,宣稱自己的月餅是低糖或無糖月餅,但是月餅的糖分含量卻沒有達到宣稱要求(無糖月餅要求糖分≤0.5g/100g,低糖月餅要求糖分≤5g/100g),這也是造成糖分不合格的重要原因。


糖度控制對于月餅餡料的制作過程起到非常重要的作用,糖度適中才能有助確保餡料綿柔可口,ATAGO(愛拓)餡料專用糖度計——MASTER-93H,快速檢測各類餡料、高熱糖漿、果醬等物質濃度,是餡料制作的工具之一,廣泛應用于餡料、果醬、糖漿等生產廠家。


快速檢測各種餡料、高熱糖漿、果醬等物質濃度

樣品量少,測量快速,

金屬機身,針對高溫樣品

具備自動溫度補償及防水功能,

廣泛應用于食品、飲料、工業、農業、化學等領域。


ATAGO(愛拓)刻度式手持折射計MASTER-93H.jpg





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